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好吃的饺子“三分馅,七分皮”

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邢爽 发表于 2018-9-6 08:00:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

美食常常是文化沟通的桥梁,而饺子则是中华美食中的代表之一。上周,在一场“中华饺子文化高峰论坛暨中华饺子全席二十国使节品鉴会”上,博鳌论坛年会总厨师长刘金波、上合峰会面点厨师长王桂云等16位面点大师,为来自美国、法国、意大利、菲律宾等二十国使节打造了108种形态各异的饺子。
品鉴会由中国烹饪协会、益海嘉里食品营销有限公司、金龙鱼饺子粉联合主办,中国烹饪协会名厨委员会承办。来自各地的面点大师以鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系为脉络,使用蒸、煮、煎、炸、烙、烤等多种烹饪技法,为使节们展现了中华饺子文化。
中国烹饪协会副主席高炳义在品鉴会上指出,饺子不仅仅是除夕的美食,头伏、冬至乃至每逢家庭团圆和喜庆的日子,很多中国人都会选择包上一顿饺子。具有2000年历史的饺子,早已深深烙上了中国“家”和“亲情”的印记。
关于如何包好吃的饺子,博鳌论坛年会总厨师长刘金波大师介绍,中国人吃饺子自古就有“薄皮大馅”之说。饺子煮制时被水蒸气涨到浑圆,薄而筋道的饺子皮密实地包裹住馅料,快速传递沸水带来的热能。
而饺子皮里的水蒸气则同时对馅料提供另一种“蒸”的力量,在“煮”和“蒸”的共同作用下,馅料和饺子皮的麦香充分融合。“三分馅,七分皮”,饺子皮不仅在饺子里提供口感,提供麦香,还是馅料蒸煮的容器,对饺子成品的品质影响非常大,必须又软又筋,薄而不透,色泽纯净自然。
很多中国家庭制作包子、馒头、面条、饼和饺子等各种面点时,出于方便的需求,往往采用一种面粉“打天下”,其实是一种误区。在中国传统的蒸、煮式面点里,饺子对于面筋的需求是最高的,所以在选择包饺子的面粉时,最好使用专门的饺子粉,有助于达到更好的食用口感。
文/本报记者张艳艳
编辑:邢爽
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